Thịt là một sản phẩm rất dễ hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng…rất thích hợp cho các vi sinh vật gây thối hỏng phát triển. Do đó, các kỹ thuật bảo quản là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý gây nên. Chính vì thế, việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hòa thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với các phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm.
Thời xa xưa con người đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, xông khói có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Tuy nhiên, các phương pháp này sẽ làm biến dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước, giảm hàm lượng axit amin tự do. Ngoài ra, các chất phụ gia trong hỗn hợp ướp có thể gây hạ cho sức khỏe của con người và được quy định rất hạn chế bởi luật của từng quốc gia.
Hình 1. Chế biến xúc xích tại Tập đoàn Mavin
Ngày nay với trình độ khoa học kỹ thuật ngày các phát triển đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, mặt khác cũng phát triển ra nhiều phương pháp mới hiệu quả và đảm bảo hơn:
1. Đóng hộp là bảo quản thịt trong các hộp hàn kín và làm nóng ở nhiệt độ >100°C dưới áp suất cao trong một thời gian nhất định. Phương pháp này khá tiện lợi, có thể dễ dàng chế biến thành các món ăn khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu khác, thịt có độ mềm vừa phải, ko nát vụn. Tuy nhiên, hương vị thực phẩm thay đổi và khó thực hiện ở quy mô nhỏ
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh (mát): Đây là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ. Phương pháp này giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
3. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông: Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Phương pháp này sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý,sinh học, vi sinh… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản; Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường; Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông. Tuy nhiên, sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu; làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn, sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá gây tổn thất về dinh dưỡng
4. Công nghệ đông lạnh CAS: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hoá lỏng. Phương pháp này có khả năng giữ cho màng và cấu trúc mỏng của tế bào các sản phẩm gần như nguyên vẹn trong thời gian dài, cho nên sau khi rã đông, sản phẩm vẫn giữ được chất lượng, màu sắc, hương vị sản phẩm tươi ngon như mới thu hoạch. Vì vậy công nghệ CAS ứng dụng tạo ra các dòng sản phẩm ‘đông lạnh tươi’. Tuy nhiên, chi phí đầu tư ban đầu cho CAS khá cao
5. Bảo quản thịt bằng các phụ gia thực phẩm: Để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục đích là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc. Hóa chất dùng bảo quản phải đảm bảo tiêu chí không độc với người sử dụng, không có mùi lạ, không làm biến màu, mùi nguyên liệu, tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh, không làm mục hoặc ăn mòn dụng cụ bảo quản.
6. Bao gói chân không: Phương pháp này bảo quản thực phẩm trong môi trường không không khí. Đây là một trong những phương pháp được ưa chuộng hiện nay. Phương pháp này ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên một số loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc như các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật bị lây nhiễm trong quá trình cắt và bao gói… Ngoài ra, phương pháp này gây mất nước trong quá trình bảo quản do sản phẩm bị nén trong quá trình đóng gói, ảnh hưởng đến màu sắc đối với sản phẩm thịt đỏ như thịt lợn.
7. Phương pháp đóng gói khí cải tiến: Nguyên tắc của phương pháp này này thay đổi thành phần không khí xung quanh sản phẩm trong bao bì đóng gói. Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên. 3 loại khí chính thường sử dụng trong phương pháp này là CO2, N2, O2. Phương pháp này làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. Tuy nhiên, Chi phí cho trang thiết bị ban đầu cao, yêu cầu bao bì sử dụng để đóng gói các sản phẩm thịt cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản sự thẩm thấu của không khí bên ngoài đi vào bên trong và ngược lại, không cho khí bên trong thẩm thấu ra.
8. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ: Đây là công nghệ bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm nhờ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Phương pháp này tiêu diệt hầu hết được các loại vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên dưới tác dụng của bức xạ ion hoá màu sắc, mùi vị và độ chắc của thịt có những biến đổi.
9. Công nghệ plasma lạnh: Công nghệ plasma sử dụng năng lượng điện để tạo ra môi trường ion hóa, làm tăng động năng các hạt electron, ion và các nguyên tử, hướng chúng vào các đối tượng cần xử lý với thời gian xử lý nhanh và hiệu quả nên rất an toàn, tiết kiệm. Phương pháp này được chứng minh có tác dụng ức chế lên rất nhiều vi sinh vật, cả bào tử và virus. Chúng sẽ phá vỡ các cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, các liên kết giữa các thành phần trong tế bào vi khuẩn, virus nấm mốc, gây tổn thương không phục hồi và gây chết vi sinh vật. Tuy nhiên, do chỉ xử lý bề mặt, hệ thống plasma nhằm hỗ trợ một phần công tác bảo quản thực phẩm, chứ không thay thế hoàn toàn cho những công nghệ xử lý hiện hành.
10. Công nghệ chế biến áp suất cao : Chế biến áp suất cao là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả, sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa). Phương pháp này bảo quản hầu hết những sản phẩm như thịt, rau quả. Phương pháp này bất hoạt vi khuẩn và bào tử vi khuẩn, không độc, tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng bảo quản dinh dưỡng, màu và vị của sản phẩm. Tuy nhiên, thiết bị đắt, thường áp dụng trên các sản phẩm thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao >40% , Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế, và một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động.
Mỗi loại thịt sẽ có những đặc điểm riêng biệt và có cách bảo quản thịt trong thời gian khác nhau. Vì vậy, nên tìm hiểu rõ đặc điểm của từng loại thịt sẽ giúp cho việc lựa chọn phương pháp bảo quản chúng tốt và phù hợp nhất.
--------------------------
Tài liệu tham khảo: http://nhachannuoi.vn/cong-nghe-bao-quan-che-bien-thit-lon-tren-the-gioi-va-viet-nam
1. Đóng hộp là bảo quản thịt trong các hộp hàn kín và làm nóng ở nhiệt độ >100°C dưới áp suất cao trong một thời gian nhất định. Phương pháp này khá tiện lợi, có thể dễ dàng chế biến thành các món ăn khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu khác, thịt có độ mềm vừa phải, ko nát vụn. Tuy nhiên, hương vị thực phẩm thay đổi và khó thực hiện ở quy mô nhỏ
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh (mát): Đây là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ. Phương pháp này giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
3. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông: Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Phương pháp này sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý,sinh học, vi sinh… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản; Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường; Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông. Tuy nhiên, sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu; làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn, sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá gây tổn thất về dinh dưỡng
4. Công nghệ đông lạnh CAS: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hoá lỏng. Phương pháp này có khả năng giữ cho màng và cấu trúc mỏng của tế bào các sản phẩm gần như nguyên vẹn trong thời gian dài, cho nên sau khi rã đông, sản phẩm vẫn giữ được chất lượng, màu sắc, hương vị sản phẩm tươi ngon như mới thu hoạch. Vì vậy công nghệ CAS ứng dụng tạo ra các dòng sản phẩm ‘đông lạnh tươi’. Tuy nhiên, chi phí đầu tư ban đầu cho CAS khá cao
5. Bảo quản thịt bằng các phụ gia thực phẩm: Để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục đích là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc. Hóa chất dùng bảo quản phải đảm bảo tiêu chí không độc với người sử dụng, không có mùi lạ, không làm biến màu, mùi nguyên liệu, tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh, không làm mục hoặc ăn mòn dụng cụ bảo quản.
6. Bao gói chân không: Phương pháp này bảo quản thực phẩm trong môi trường không không khí. Đây là một trong những phương pháp được ưa chuộng hiện nay. Phương pháp này ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên một số loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc như các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật bị lây nhiễm trong quá trình cắt và bao gói… Ngoài ra, phương pháp này gây mất nước trong quá trình bảo quản do sản phẩm bị nén trong quá trình đóng gói, ảnh hưởng đến màu sắc đối với sản phẩm thịt đỏ như thịt lợn.
7. Phương pháp đóng gói khí cải tiến: Nguyên tắc của phương pháp này này thay đổi thành phần không khí xung quanh sản phẩm trong bao bì đóng gói. Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên. 3 loại khí chính thường sử dụng trong phương pháp này là CO2, N2, O2. Phương pháp này làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. Tuy nhiên, Chi phí cho trang thiết bị ban đầu cao, yêu cầu bao bì sử dụng để đóng gói các sản phẩm thịt cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản sự thẩm thấu của không khí bên ngoài đi vào bên trong và ngược lại, không cho khí bên trong thẩm thấu ra.
8. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ: Đây là công nghệ bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm nhờ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Phương pháp này tiêu diệt hầu hết được các loại vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên dưới tác dụng của bức xạ ion hoá màu sắc, mùi vị và độ chắc của thịt có những biến đổi.
9. Công nghệ plasma lạnh: Công nghệ plasma sử dụng năng lượng điện để tạo ra môi trường ion hóa, làm tăng động năng các hạt electron, ion và các nguyên tử, hướng chúng vào các đối tượng cần xử lý với thời gian xử lý nhanh và hiệu quả nên rất an toàn, tiết kiệm. Phương pháp này được chứng minh có tác dụng ức chế lên rất nhiều vi sinh vật, cả bào tử và virus. Chúng sẽ phá vỡ các cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, các liên kết giữa các thành phần trong tế bào vi khuẩn, virus nấm mốc, gây tổn thương không phục hồi và gây chết vi sinh vật. Tuy nhiên, do chỉ xử lý bề mặt, hệ thống plasma nhằm hỗ trợ một phần công tác bảo quản thực phẩm, chứ không thay thế hoàn toàn cho những công nghệ xử lý hiện hành.
10. Công nghệ chế biến áp suất cao : Chế biến áp suất cao là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả, sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa). Phương pháp này bảo quản hầu hết những sản phẩm như thịt, rau quả. Phương pháp này bất hoạt vi khuẩn và bào tử vi khuẩn, không độc, tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng bảo quản dinh dưỡng, màu và vị của sản phẩm. Tuy nhiên, thiết bị đắt, thường áp dụng trên các sản phẩm thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao >40% , Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế, và một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động.
Mỗi loại thịt sẽ có những đặc điểm riêng biệt và có cách bảo quản thịt trong thời gian khác nhau. Vì vậy, nên tìm hiểu rõ đặc điểm của từng loại thịt sẽ giúp cho việc lựa chọn phương pháp bảo quản chúng tốt và phù hợp nhất.
--------------------------
Tài liệu tham khảo: http://nhachannuoi.vn/cong-nghe-bao-quan-che-bien-thit-lon-tren-the-gioi-va-viet-nam
Nguồn: Văn phòng Viện Nghiên cứu sáng chế và Khai thác công nghệ./.
